말린채소로 만든 겨울철 한 상차림

땅이 어는 겨울, 노지에서 수확한 채소를 만나기가

 힘든 이맘때는 말린 채소가 귀한 식재료가 된다.
1
마른 애호박나물볶음2마른 가지나물볶음3호박고지

땅콩조림4무말랭이 김치5시래기밥6시래기 들깨찜

시래기밥

재료

_쌀 4컵, 삶은 시래기 1½컵, 다시마 맛국물 4½컵,다시마 맛국물

(물 1ℓ, 다시마 20×10cm 1장), 양념(된장·다진 마늘·다진 파·참기름 1큰술씩)

만들기 1

_냄비에 물과 다시마를 넣고 20분 동안 불린 후에 불을 켜고 끓인다

. 끓기 시작한 후 10분 정도 더 끓인다.

2_말린 시래기는 물을 넉넉히 잡은 후 삶아서 제물에 그대로 식힌다.

3_시래기를 깨끗이 씻어 2cm 정도로 자른 다음 양념한다.

4_냄비에 3을 넣고 다시마 맛국물 1/2컵을 부어 자작하게 끓인다

.5_씻어놓은 쌀과 남은 다시마 맛국물 4컵을 같이 넣고 섞어서 밥을 짓는다.

시래기 들깨찜
재료

_삶은 시래기 800g, 다시마 맛국물 1ℓ, 들깨 가루 1/4컵,

 양념(된장·들기름 3큰술씩, 다진 마늘 2큰술, 쪽파 50g)

만들기 1

_씻어놓은 시래기는 4cm 정도로 자른다

.2_1에 분량의 양념을 넣고 무친다.

3_2를 냄비에 넣고 다시마 맛국물을 부은 후 국물이 자작해질 때까지 끓인다.

4_맨 마지막에 들깨 가루를 넣는다.

윤혜신의 집 뒤꼍 담벼락 풍경. 올해 농사지어서 거둔 시래기가 가득 걸려 있다.

 시래기뿐 아니라 무말랭이, 취나물, 호박고지, 곤드레와 제주도에서

 시누이가 정성스레 말려 보내준 고사리까지.

이렇게 늦가을부터 갈무리한 말린 채소들로 겨우내 영양을 보충한다.

말린 나물 중에서도 으뜸 식재료, 시래기

예로부터 채소를 말려두었다가 먹는 것은 조상들이 먹거리를 오랫동안

 저장하기 위해 고안한 방법 중 하나인데, 일반적으로 식품을

건조하면 수분이 20~50% 줄어든다.

 식재료의 무게가 줄어들면 상대적으로 영양분의 함량이 늘어나게

마련. 이렇게 채소를 말리면 섬유소가 풍부해지는데

이 섬유소가 변비나 다이어트에 특히 좋다.

섬유질이 다량 함유된 시래기는 제대로 조리하지 않으면

거친 식감 때문에 먹기가 쉽지 않다. 잘 말린 시래기를 물에

 담갔다가 삶는데 이때 물이 끓으면 찬물을 조금씩 부어가며

 삶아야 짧은 시간에 쉽게 물러진다.

 "말린 나물을 맛있게 볶는 데도 몇 가지 방법이 있어요.

 물에 너무 오래 불리면 단맛이 빠지고, 덜 불리면 질기죠.

적당히 불린 다음 제물에 삶아야 제맛을 살릴 수 있어요.

또 말린 나물을 볶을 때 덜 물렀다 느껴지면 다시마 맛국물을

조금씩 부어가며 볶으면 더 부드러워지고요.

무엇보다 볶을 때 기름을 너무 많이 넣으면 고소한 맛이 사라지므로

 될 수 있으면 최소한 적게 넣고 대신 통깨나 깨소금, 들깨 가루 등을

 넉넉히 넣어 풍미를 살리면 좋죠." 촬영을 끝내고 말린 나물로만

차린 상 앞에 앉았다. 밥과 반찬을 골고루 먹었는데

특히 시래기밥은 간장 양념만 있어도 충분히 다른 반찬 없이 별미로

 즐길 수 있을 만큼 담백한 맛과 향이 입안에 감돌았다.

건강식을 먹었다는 생각 때문이었을까? 그날 하루 종일 속이 든든한 느낌이었다.

겨울에는 딱히 제철 채소라고 할 만한 것이 없고, 마트에서

판매되는 채소들은 비닐하우스에서 재배한 것이 대부분이다.

 산과 들의 생명체들이 잠시 휴식기에 접어드는 이때, 이왕이면

 보다 건강한 식재료가 없을까 고민하던 차에 베란다

한쪽 귀퉁이의 말린 채소들이 눈에 들어왔다.

도시에서야 집을 나서면 코앞이 동네 슈퍼고,

근처에 대형 마트 찾는 것이 쉽지만 시골은 눈이라도 쌓여

시장 가는 길이 막히면 여간 곤란한 것이 아니다. 그래서일까?

손이 바지런한 시골 사람들은 가을이 되면 각종 나물이며,

 호박이나 무 또는 김장을 담그고 난 뒤 생기는 시래기 등을

 말려 한두 달 먹을 양식 정도는 곳간에 쌓아둔다.

 이달 요리 칼럼을 위해 찾은 곳은 충남 당진. 그곳에서

 궁중 요리 전문가이자 건강 요리 전문가인 윤혜신을 만났다.

그녀의 취미는 어떤 식재료든 일단 말리고 보는 것. 봄이면

쑥이며 질경이, 민들레, 고사리, 고비, 더덕, 취나물, 곤드레

 등을 말리고, 습하고 더운 여름을 지나 가을이면

호박, 가지, 버섯, 시래기, 곶감, 대추 등을 말린다.

겨울이 되면 여름에 파리가 꼬여서 엄두를 내지 못했던 육포나

 어란 등을 말리고, 고구마를 쪄서 적당한 크기로 잘라 말리기도 한다.

이렇게 말린 고구마는 쫀득하게 씹히는 맛이 좋아 훌륭한

 겨울 간식이 된다고. "채소를 말리기 전에 가장 중요한 것은 며칠간의

 날씨를 체크하는 일이지요. 비라도 오면 곰팡이가 생기기 쉽거든요.

그렇게 제철 재료들을 알뜰살뜰 매만져 말리고 나면 그것을 가루로

 내기도 하고, 찌거나 볶아서 먹어요. 말린 채소가 생채소보다

 우리 몸에 더 이로운 역할을 하기도 해요.

햇볕에 말리는 과정에서 생으로 먹을 때는 없었던 칼슘이나

비타민 D 등의 영양소가 만들어지니까요. 제가 건조기를 사용하지 않고

 햇볕에 말리는 이유는 바로 그 때문이기도 하고요." 그중에서도

특히 무나 고구마 줄기는 말리면 우유보다 13배나 많은 칼슘이 생긴다고.

그녀가 겨울철에 말려두었다가 여러 가지 요리에 즐겨 활용하는

재료는 바로 무와 시래기. 이 두 채소는 겨울에 얼었다 녹으면서

 마르기를 반복하면 더 맛이 좋고 단맛도 생긴다는 게 그녀의 설명이다.

이달은 그녀의 곳간에서 말린 채소를 꺼내 겨울철 한 상 차림을 해보았다.